Wat in het (whisky)vat zit….

Whisky is zonder rijping in een houten vat geen whisky. Houten vaten zijn namelijk cruciaal wat betreft de smaak, het karakter en ook de kleur die de uiteindelijk verkregen whisky zal hebben. Sterker nog: het rijpen in eikenhouten vaten is het proces dat de grootste invloed heeft op de smaak van de whisky. Een aantal factoren spelen een belangrijke rol, zoals welke houtsoort gebruikt is voor het vat, de grootte van het vat en hoe vaak een vat is gebruikt. Omdat houten vaten poreus zijn, zal de rijpende drank ook de lucht inademen van de omgeving waar de vaten gestald liggen. Wettelijk is er in whisky producerende landen ook het één en ander vastgelegd waar bijvoorbeeld een vat aan moet voldoen en de minimale duur van het rijpingsproces.

Vakmanschap

Vroeger werden vaten met de hand gemaakt en ondanks dat veel kuipers tegenwoordig gebruik maken van machines, blijft het een knap staaltje vakmanschap met veel handwerk. Eerst wordt een boom gekapt, waarna deze, in de richting van de nerf, in planken gezaagd wordt. Deze planken laat men eerst goed drogen. Door verhitting worden de planken in een perfecte positie gebogen (deze gebogen planken noemt met duigen) en met metalen ringen vastgezet. Vaak worden de vaten aan de binnenkant met vuur geblakerd, waardoor een laagje kool ontstaat. Daarna wordt er een gat geboord voor het checken en ledigen van het vat. Als laatste worden de vaten met water gevuld en gecheckt op eventuele gaatjes.

Wetgeving

Schotse whiskyvaten worden uitsluitend van eikenhout gemaakt, dat is namelijk wettelijk vastgelegd. Maar ook in Ierland, Canada, de VS en zelfs in Japan, Taiwan en India is het wettelijk vastgelegd dat whisky gerijpt moet worden op eikenhout. Een eiken vat in de VS moet gemaakt zijn van nieuw hout en deze mag maar éénmalig gebruikt worden voor de rijping van whisky. De meeste grote whisky producerende landen blakeren een vat aan de binnenkant voor deze gebruikt wordt om whisky te laten rijpen. In de VS is dit zelfs verplicht. Dit blakeren zorgt voor sterilisatie van het hout, geeft smaak af door het verschroeide, gekarameliseerde laagje houtsuiker en zorgt ervoor dat er minder tannines uit het hout worden opgenomen door de whisky. Een vat mag in Schotland wettelijk niet groter zijn dan 700 liter en Scotch mag alleen zo genoemd worden als de whisky niet alleen gedistilleerd en gerijpt maar ook gebotteld is in Schotland. De minimale rijpingstijd van whisky is in de VS en India 2 jaar, in Schotland, Ierland, Japan en Canada is dit minimaal 3 jaar en een dag. De meeste whisky’s rijpen echter nog veel langer, meestal 5, 8, 12 en zelfs 15 jaar of langer.

Verschillende houtsoorten

Whiskyvaten worden uitsluitend van eikenhout gemaakt. Deze houtsoort is makkelijk buigbaar door verhitting, heeft een poreuze structuur, waardoor zuurstof in en uit het vat kan maar is echter dicht genoeg om niet te gaan lekken. Sommige whisky’s worden gerijpt in roestvrijstalen vaten. De hogere oxidatie in een roestvrijstalen vat zorgt ervoor dat de tannines meestal bitter en strammer zijn dan in whisky die geproduceerd wordt in eikenhouten vaten. Hout zit vol met natuurlijke oliën, vanillines genoemd. Deze oliën worden door de rijpende whisky opgenomen en zorgen mede voor de complexe smaak van whisky. Er wordt gebruik gemaakt van verschillende soorten eikenhout voor de productie van whisky vaten en Iedere houtsoort heeft specifieke eigenschappen, waardoor ze een unieke smaak afgeven. De meest gebruikte soorten zijn:

• Europese eikenhout: geeft voornamelijk kruidige en nootachtige smaken aan de whisky, zoals kaneel, nootmuskaat, maar ook karamel, gedroogd fruit en sinaasappelschil. Omdat deze soort meer tannine bevat, zal de whisky iets meer bitter en kruidig zijn. In Schotland en Ierland wordt al meer dan 200 jaar deze houtsoort gebruikt voor de productie van whiskyvaten. Vooral Russisch, Spaans en Frans eiken.
• Amerikaans wit eikenhout: geeft een diep gouden kleur af en zoete smaken zoals karamel, vanille, honing, banaan en noten (zoals kokosnoot, amandel en hazelnoot). Deze eiken houtsoort wordt gezien als meest ideaal voor de productie van whiskyvaten, omdat de bomen snel en kaarsrecht groeien en veel vanillines bevatten die hun unieke smaak afgeven. Deze houtsoort werd pas na de 2e wereldoorlog voor het eerst gebruikt in de whisky-industrie.
• Japans eikenhout: dit wordt gebruikt voor het produceren van Japanse whiskyvaten en gebruikt voor het rijpen van Japanse whisky. Deze houtsoort is zacht en zeer poreus, waardoor ze snel kunnen gaan lekken. Meestal rijpt Japanse whisky eerst op bourbon- of sherryvaten en daarna in vaten van Japans eikenhout. Deze houtsoort geeft vooral smaken af als vanille, honing, fruit, bloesem en kruiden zoals nootmuskaat en peper.

Gebruikte vaten

Het rijpen van whisky in een sherry-, bourbon-, port- of wijnvat kan een extra dimensie geven aan de smaak van de whisky. Veel distilleerderijen doen dit nog steeds en experimenteren er op los met verschillende soorten gebruikte vaten, terwijl het eigenlijk ontstaan is door de Spaanse burgeroorlog in de jaren 30. Door de oorlog werden de vaten erg schaars, waardoor bourbonvaten als alternatief werden gebruikt voor het rijpen van whisky. Men kwam erachter dat deze vaten een bijzonder goede invloed hadden op de smaak van de uiteindelijk verkregen whisky. De bittere tannine en scherpe, houtachtige smaak van het vat is voor een groot deel al opgenomen door de eerste alcoholische drank of wijn die in het vat heeft gerijpt of is vervoerd, Deze laat echter wel smaak en kleur achter, die de whisky weer kan opnemen. Voor Schotse whisky worden vooral gebruikte sherryvaten gebruikt om in te rijpen.

Aging

De leeftijd van whisky wordt bepaald door de tijd dat deze heeft gerijpt in het vat. Hoe langer de rijpingstijd is van een whisky, des te donkerder is de kleur. Dit ontstaat door opname en omzetting van de opgenomen bestanddelen van het vat en door oxidatie van de drank door de inwerking van zuurstof uit de lucht. De whisky krijgt hierdoor een zwaarder aroma. De smaak wordt ook bepaald door de rijpingstijd. Jonge whisky’s hebben aroma’s van granen en subtiele fruitaroma’s. Na een rijpingstijd van ongeveer 10 tot 15 jaar komen voornamelijk aroma’s van fruit en bloemen naar voren. De oudere whisky’s kunnen aroma’s van kokos vertonen. Ouder is niet altijd beter. Het ideale bottelmoment is het zoeken naar de juiste balans en daarom alleen door een ervaren whisky-expert te bepalen.

Size matters

Ook de grootte van het vat heeft invloed op de smaak van whisky. Het rijpen van whisky duurt langer bij een groter vat. Een kleiner vat geeft echter snel meer aroma’s af. Hierbij geldt: sneller is niet altijd beter.

• Quarter Cask/Octave heeft een inhoud van 50 liter. Omdat dit vat zo klein is geeft het snel een intense smaak af.
• American Standard Barrel heeft een inhoud van 200 liter. Dit vat wordt net als de Hogshead het meest gebruikt voor de rijping van whisky en wordt gemaakt van Amerikaans eikenhout.
• Hogshead/ barrique heeft een inhoud van 225-250 liter. Samen met de ASB het meest gebruikte vat voor de rijping van whisky.
• Puncheon heeft een inhoud van 500 liter en wordt gebruikt voor het rijpen van rum en sherry die hun geur- en smaaksporen afgeven aan de whisky.
• Gorda 700 liter. Dit hoge en smalle vat wordt vooral gebruikt voor het blenden/ mengen van verschillende whisky’s. De leeftijd van de whisky telt pas vanaf het moment van het mengen.

Vermelding op fles

Op een fles whisky kunt u vaak aflezen uit wat voor soort vat de whisky komt. Daarvoor worden de volgende benamingen gebruikt:

• Virgin oak: De naam zegt het al, nieuw eiken wat nog niet eerder is gebruikt voor het rijpen van whisky.
• First-fill: Deze vaten zijn al eerder gebruikt voor bijvoorbeeld het rijpen van bourbon of sherry, maar wel voor het eerst voor het rijpen van whisky.
• Second-fill: De 2e keer dat de vaten gebruikt worden voor het rijpen van whisky.
• Third-/fourth-fill: De goedkopere blends of grain-whisky worden wel eens gerijpt op deze uitgewerkte en ‘versleten’ vaten. Hoe vaker een vat gebruikt wordt, hoe minder smaak, geur en kleur deze zal afgeven.
• Rejuvenated: Dit komt steeds vaker voor, omdat het kostenbesparend is. De binnenkant van een vat wordt afgeschraapt en opnieuw geblakerd en kan daarna weer een aantal rondes mee.
• Wood finish: Whisky die na verloop van tijd in een ander, gebruikt vat wordt gedaan om na te rijpen.

Klimaat

Omdat houten vaten poreus zijn, dringt de omgevingslucht door tot in de rijpende whisky. Vaten die opgeslagen liggen in de buurt van de zee zullen zilte smaken en aroma’s van de zee vertonen. Ook de omgevingstemperatuur is van invloed op de smaak. In een warm klimaat zal er meer verdamping plaatsvinden doordat het hout uitzet en zal het hout meer smaken afgeven aan de whisky. Hierdoor zullen whisky’s uit een warm klimaat vaak een fruitiger aroma hebben dan whisky die gerijpt is in vaten die opgeslagen staan in een omgeving met een koeler klimaat. Koude temperaturen zullen de poriën van de houten vaten doen samentrekken en ervoor zorgen dat het rijpingsproces vertraagd. Deze whisky heeft langer nodig voordat het gebotteld kan worden.